Cuisiner avec le sucre et ses dérivés (Les sucres liquides)
Les sucres liquides
Mélasse
La mélasse est un sous-produit du raffinage du sucre de canne (le raffinage de la betterave à sucre ne produit pas de mélasse). La mélasse la plus répandue est celle « de fantaisie » dont la saveur est plus douce que celle de la mélasse verte. La saveur et la couleur de la mélasse sont appréciées dans les pains d'épices et les galettes de mélasse, mais limitent son usage dans les préparations à saveur plus délicate.
Miel
La couleur et la saveur du miel dépendent du type de fleurs butinées. Le miel est plus sucré que le sucre et caramélise et brunit plus rapidement. Il contient environ 17 % d'eau.
Sirop d'érable
Il contient environ 62 % de sucre et 35 % d'eau. Sa saveur est due en partie à la réaction de Maillard qui a lieu pendant la cuisson de la sève.
Les sirops clairs (Canada no 1, extra clair, clair ou médium) ont une saveur plus douce que les sirops foncés (Canada no 2, ambré; Canada no 3, foncé).
Sirop de maïs
Il est fabriqué à partir de fécule de maïs. Il est riche en glucose, dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre, et contient environ 25 % d'eau. Les sirops de maïs sont incolores. Pour leur donner de la couleur et un peu de goût, ils sont additionnés de sirop de raffineur, de vanille et d'un peu de sel. Sur le marché, on trouve deux sirops de maïs: de couleur dorée et incolore
Source :
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Mélasse
La mélasse est un sous-produit du raffinage du sucre de canne (le raffinage de la betterave à sucre ne produit pas de mélasse). La mélasse la plus répandue est celle « de fantaisie » dont la saveur est plus douce que celle de la mélasse verte. La saveur et la couleur de la mélasse sont appréciées dans les pains d'épices et les galettes de mélasse, mais limitent son usage dans les préparations à saveur plus délicate.
Miel
La couleur et la saveur du miel dépendent du type de fleurs butinées. Le miel est plus sucré que le sucre et caramélise et brunit plus rapidement. Il contient environ 17 % d'eau.
Sirop d'érable
Il contient environ 62 % de sucre et 35 % d'eau. Sa saveur est due en partie à la réaction de Maillard qui a lieu pendant la cuisson de la sève.
Les sirops clairs (Canada no 1, extra clair, clair ou médium) ont une saveur plus douce que les sirops foncés (Canada no 2, ambré; Canada no 3, foncé).
Sirop de maïs
Il est fabriqué à partir de fécule de maïs. Il est riche en glucose, dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre, et contient environ 25 % d'eau. Les sirops de maïs sont incolores. Pour leur donner de la couleur et un peu de goût, ils sont additionnés de sirop de raffineur, de vanille et d'un peu de sel. Sur le marché, on trouve deux sirops de maïs: de couleur dorée et incolore
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